Razem 0 PLN
Koszyk
»

Brytfanna i garnek w jednym, czyli bardzo uniwersalne, żeliwne naczynia

Współcześnie brytfanna kojarzy się, nade wszystko, z naczyniem o hipopotamich gabarytach, w którym zmieści się pół dinozaura. Epokę brytfann-potworów, które były w stanie pomieścić dwa indyki, barani udziec i pięćset roladek, które to mięsiwo zjadało się po kawałku przez cały tydzień, albo i dwa, mamy już, szczęśliwie, za sobą. Co spowodowało zmniejszenie pojemności tradycyjnej brytfanny? Nie trzeba już gromadzić mięsa, czy jedzenia, w obawie, że nie będzie go w sklepach. Dodatkowo – najnowsze technologie stosowane w piekarnikach (termoobiegi, termosondy, grzałki, grille, technologie parowe, czy mikrofalowe) zmniejszyły gabaryty samego piekarnika, w którym nie zmieści się brytfanna-gigant. Dodatkowo – współczesność nauczyła nas, że je się nie dla ilości, a dla jakości potraw.

Stąd – producenci żeliwnych naczyń zaczęli dostosowywać rozmiary swoich brytfann i do mniejszych piekarników i mniejszych ilości przyrządzanych potraw. Oczywiście, w ofercie francuskich producentów, marek Staub i Le Creuset nadal można znaleźć potężnych rozmiarów i pojemności brytfanny, np. typu Marmite, czy brytfanny mieszczące całego indyka. Ale to sprzęt przeznaczony, nade wszystko, dla współczesnego odpowiednika Sarmaty, czy tych, którzy kochają przyjęcia, względnie gotują dla dużej rodziny.

Widać jednak coraz mocniej dominujący trend kupowania mniejszych naczyń, które, swobodnie, poza funkcją brytfanny, sprawdzają się też jako klasyczne garnki do gotowania zup, bigosów, gulaszów itp.

Zjawiskowym w przypadku żeliwnych naczyń jest to, że można je bez obaw stosować zarówno na każdego typu kuchence (elektrycznej, gazowej, sensorowej, indukcyjnej i innych), jak i w piekarniku.

Owalny garnek-brytfanna, czy tradycyjne, okrągłe naczynie o średnicy, np. 26-28 cm, może posłużyć do, zarówno, duszenia, pieczenia, podpiekania, jak i gotowania. Na upartego, można w nim też smażyć.

Żeliwo w piekarniku czuje się, jak w domu. Te naczynia wypalano w przedziale 850-1450 stopni Celsjusza (co zależy od producenta i opracowanej przez niego technologii wypalania żeliwnych naczyń), więc kochają gorąco. Temperatura nowoczesnego piekarnika, ustawianego na, nawet, 300 stopni, im nie zaszkodzi. Żeliwo rozgrzewa się równomiernie, jest tak samo gorące na dnie, jak i na ściankach, czy pokrywce (przy włączonym termoobiegu). Potrawa dopieka się równomiernie z każdej strony. Nie trzeba jej wiecznie podlewać. Nie musimy też bawić się DJ’a przy kuchence, kręcąc jej pokrętłami, nastawiając grzanie z góry, potem z dołu, za chwilę znowu z góry z temoobiegiem itp. W przypadku żeliwa włączamy wybrany program, czy termoobieg i mamy spokój na długi czas. Żeliwna brytfanna, pełniąca też funkcję garnka, radzi sobie sama.

Zestawiając różne, opatentowane, mniej lub bardziej znane technologie z żeliwem, dawno przeszedłem na stronę żeliwa w piekarniku. Żeliwo – niezależnie, czy francuskich marek Staub oraz Le Creuset posiadające ceramiczne, zapobiegające przywieraniu powłoki, czy naturalne, ekologiczne żeliwo szwedzkiej marki Skeppshult, impregnowane olejem jadalnym - jest w stanie przygotować potrawy, które czarują wspomnieniem utrzymującego się na podniebieniu smaku nawet po kilku godzinach po posiłku.

Dodatkowy plus – żeliwo niezwykle długo utrzymuje ciepło. Można w nim serwować potrawy bezpośrednio na stół, by kusić biesiadników malowniczym widokiem i genialnym aromatem. Żeliwo potrafi tak długo zachować ciepło potrawy, że uda nam się zjeść obiad z dokładką, a w żeliwnej brytfannie, czy garnku nadal wszystko będzie gorące.

Żeliwo pozwala przygotować doskonale wypieczone, nasycone wilgocią potrawy (mówię o brytfannach z pokrywą). Perfekcję smaku i aromatu pieczonych mięs i zapiekanek można osiągnąć w przypadku stosowania naczyń marki Staub, która swoje żeliwne pokrywki wyposażyła w specjalny system wypustek przyspieszających obieg pary wewnątrz naczynia i zachowujących w nim do 30% więcej wilgoci i, co za tym idzie, witamin i wartości odżywczych, niż ma to miejsce w klasycznych brytfannach.

W żeliwie, niezależnie od marki, piecze się wiele krócej, niż w brytfannach stworzonych z innych materiałów. Skracając proces pieczenia, zyskujemy wiele bardziej wartościowe posiłki, mięsa nie będą przegrzane, nie będą łykowate, ani niedopieczone. Jeśli ktoś próbował zwykłego rękawa do pieczenia, a to samo mięso przygotował w żeliwie, wie, o czym mówię.

Jeśli zestawić doskonałej jakości, bardzo mądre, najnowszych generacji piekarniki, wyposażone w przeróżne funkcje pieczenia, czy podpiekania z naczyniami z nieco prymitywnego materiału, jakim jest żeliwo, zyskuje się możliwość dożywotniego eksperymentowania z niuansami smaków, konsystencją przyrządzanych potraw, ich genialną soczystością i niepowtarzalnym aromatem.

Warto pamiętać o dwóch kwestiach związanych z żeliwnymi brytfannami. Niektóre linie naczyń z uchwytami z tworzywa sztucznego (marki Le Creuset) można stosować w piekarniku do temperatury 190 stopni Celsjusza. W przypadku, gdybyśmy chcieli podpiec mięso, czy zapiekanki w nieco wyższej temperaturze, trzeba zdjąć z brytfanny pokrywkę. Można też odzielnie dokupić stalowy uchwyt do pokrywki - wtedy temperatura nawet powyżej 240 stopni jej nie zaszkodzi.

I druga ważna kwestia – trzeba pamiętać, że żeliwo nie znosi szoku termicznego. Do rozgrzanej, żeliwnej brytfanny, wyjętej z piekarnika, nie wolno wlewać zimnej wody, zimnych bulionów, czy wina wyjętego właśnie z lodówki.

Jeśli ktoś kiedyś zastanawiał się nad istotą brytfanny, pewnie odkrył, że prawdziwe, doskonałej jakości żeliwne, powlekane nieprzywierającymi, porcelanowymi emaliami brytfanny produkują, przede wszystkim, Francuzi. To jeden z dowodów na to, że kulinaria, które we Francji urosły do rangi sztuki, stworzyły zapotrzebowanie na doskonałe, a możliwie najbardziej uniwersalne naczynia do pieczenia.

Żeby jednak być sprawiedliwym i nie faworyzować żeliwa, jako jedynego, które sprawdzi się w piekarniku, przetestwałem na własnej skórze i własnych naczyniach, jak poczynają sobie w czasie pieczenia różnego typu inne, nie-żeliwne brytfanny, słynnych producentów, którzy je do i dla piekarników dedykują. I tak, gdy w piekarniku zagościł stalowy garnek, stal po kilku razach pożółkła, zbłękitniała i można ją było, zasadniczo, wyrzucić. Stalowa brytfanna przypalała niemal wszystko, co nie pływało w tłuszczu. Osławiona ceramika, którą z upodobaniem wszyscy do piekarnika upychają, przykleiła z kolei wszystko do ścianek i dna. Obiad można było odrywać z naczynia kawałkami. Problem, że potem trzy dni odmaczałem brytfannę. Z kolei wyśmienitej jakości naczynia z różnego typu nieprzywierającymi, np. tytanowymi, powłokami, dobrze sprawdzą się w piekarniku, ale trzeba kontrolować temperaturę, by ich nie przegrzać i nie przypalić potrawy. Z żeliwem nie miałem tego typu kłopotów.

Jeśli ktoś kocha wyrazistość i wielorakość smaków, nie chce się ograniczać z doborem składników pieczonych potraw, nie chce „wisieć” nad brytfanną, by sprawdzać każde jej poczynanie, nie chce też mieć naczynia używanego trzy razy w roku, przy okazji świąt, czy wizyt rodziny,  powinien skusić się na bardzo uniwersalne i trwające dekadami żeliwne naczynia – owalne, czy okrągłe brytfanny, które spełnią się też w roli tradycyjnych garnków.

 

Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.zeliwnenaczynia.pl

Zdjęcia: Le Creuset, Staub

 

Autor: Krystian Wawrzyczek
zeliwnenaczynia.pl - szwedzkie garnki, brytfanna żeliwna, patelnie le creuset