Razem 0 PLN
Koszyk
»

Żeliwne naczynia a indukcja

Gotowanie na płytach indukcyjnych budzi wieczne spory między tradycjonalistami, a tymi, którzy, idąc za duchem czasu, wyposażają się w ekonomiczne i ekologiczne technologie. Niemniej – samo posiadanie kuchni indukcyjnej nie od razu oznacza, że ktoś rozumie istotę gotowania na niej. Nas interesuje problem gotowania, smażenia, grillowania i duszenia w żeliwnych naczyniach właśnie na kuchniach indukcyjnych.

Tysiące razy powtarzam to samo – żeliwo jest genialnym materiałem ferromagnetycznym, zawiera bardzo dużo żelaza – w związku z tym wyśmienicie sprawdza się na indukcji. I nie gra tu roli, czy mowa o naturalnym, impregnowanym olejami żeliwie szwedzkiej marki Skepphult, czy pokrywanym ceramicznymi, porcelanowymi, zapobiegającymi nadmiernemu przywieraniu żeliwie francuskich firm Staub i Le Creuset.

Zbyt długie rozgrzewanie żeliwa na indukcji

Wielu, niestety, zapomina, że indukcja plus żeliwo – to klasyczne TGV, czyli piekielnie szybka reakcja. Nastawiona na średnią moc palnika płyta indukcyjna (poziom 3-5 w 9-stopniowej skali) rozgrzeje żeliwną patelnię, czy garnek z żeliwa w, zaledwie, 15-20 sekund. To tak krótki czas, że mnie, oswojonemu z gotowaniem w żeliwie, nie udaje się czasem wyjąć wszystkiego, co potrzebne do przygotowania obiadu, z lodówki.

Tu pojawia się problem. Jeśli ktoś (nade wszystko tyczy się to tych, którzy kiedyś gotowali na gazie, czy elektrycznych kuchenkach ceramicznych starszej generacji), będzie przenosił stare nawyki i przyzwyczajenia na gotowanie na indukcję to wykończy nie jeden zestaw dobrych naczyń. Jeśli zostawi garnek, czy żeliwną patelnię na minutę na indukcji (suchą patelnię bez oliwy, mięsa, czy garnek bez wywaru, wody, warzyw, itp.), zastanie je rozgrzane do, przysłowiowej, czerwoności. Zobaczy, że patelnia, czy garnek być może już są nieco wypaczone i na pewno przegrzane. Taka patelnia nie będzie już tak dobrze smażyć, a w garnku nie będzie się tak dobrze gotować, jak w nieprzegrzanych, traktowanych po ludzku naczyniach.

Trzeba pamiętać, że indukcja, działająca na zupełnie innych zasadach, niż kuchnia gazowa, czy elektryczna, pozwala rozgrzać patelnię lub garnek w kilkanaście sekund. Taka jest specyfika indukcji, o czym bardzo wiele mówi się w Internecie i w instrukcjach obsługi danego sprzętu.

Zbyt duża moc palnika indukcji

Druga kwestia, która wiąże się ze złym korzystaniem z indukcji i żeliwnych naczyń dotyczy używania palników typu Bost lub nastawiania zbyt wysokiej, czy nawet maksymalnej mocy kuchenki. Wielu posiadaczy markowych naczyń niszczy sobie świeżo kupioną patelnię, brytfannę, ganek, czy woka, czasem nawet i czajnik, bo nastawiają indukcję na maksymalną moc. To tak, jakby wymarzonym, luksusowym samochodem, na który zbierało się pół życia, pędzić 300 km na godzinę po wiejskiej, dziurawej (polskiej) drodze. Taki wehikuł skazuje się na śmierć. Może to porównanie nieco uzmysłowi problem. Rozgrzane, niczym piec hutniczy naczynia, padną ofiarą gorąca. Jeśli chodzi o, np. smażenie w takiej temperaturze - białka mięs zetną się niemal natychmiast, w efekcie mięso się skurczy, wyparuje z niego wilgoć i przypali się w ciągu ułamka sekundy. A dodatkowo, jeśli ktoś wleje na tak straszliwie rozgrzaną patelnię, czy do garnka olej, buchnie dym i wszystko, co wartościowe w oleju, spłonie i utleni się.

Indukcja, co powtarzam do znudzenia, nie działa, jak powolna w zestawieniu z nią, kuchnia gazowa. Tam można było gotować wodę przez 10, czy 15 nawet minut. Indukcja zrobi to w minutę, czy dwie. Po to właśnie została wymyślona, by minimalizować stratę energii, oszczędzać ją i przyspieszać gotowanie. Ale przyspieszenie gotowania nie oznacza nastawiania indukcji na maksimum możliwości. To tak, jakby usiąść, niczego nie podejrzewając, w fotelu i nagle, w ułamku sekundy, osiągnąć drugą prędkość kosmiczną. Takie przyspieszenie zaszkodzi każdemu.

Logika podpowiada, że przegrzewanie naczyń jest nierozsądne. Moc palnika kuchni indukcyjnej trzeba nastawić na 1/3, może, maksymalnie połowę skali. Wtedy gotowanie, smażenie, grillowanie na żeliwie, czy duszenie na płycie indukcyjnej będzie miało sens.

Żeliwo, traktowane jak należy, czyli używane na średnio nastawionej indukcji, w temperaturze ok. 200-300 stopni Celsjusza, posłuży przez całe dekady. Nie przegrzeje się, powłoka nieprzywierająca nie straci właściwości, naczynia posłużą pokoleniom. Takie naczynia – patelnie, czy garnki z żeliwa - będą tworzyły niezapomniane, pełne wyrazu smaki.

Wiem, z czego wynika ta indukcyjna „niecierpliwość” – wszyscy zakładają, że, skoro indukcja przyspiesza gotowanie, uda się tym samym przyspieszyć każdy z kroków na nie się składających, nastawiając kuchenkę na tzw. „maksa”. Uprzejmie informuję, że tak się nie da zrobić! Trzeba dać potrawie tyle czasu, ile potrzebuje, by być właściwie przygotowaną, by móc zyskać pełnowartościowy i zdrowy posiłek. Nie da się usmażyć dobrego mięsa w 5, czy 10 sekund. Chyba, że ktoś będzie eksperymentował z laserem.

Na koniec jeszcze jedno, wynikające z poprzednich dwóch punktów - by dobrze gotować, czy smażyć na indukcji, trzeba przy niej stać i pilnować naczyń, reagować na to, co dzieje się na patelni, czy w garnku. Dotyczy to zwłaszcza smażenia – pozostawiona nawet na chwilę sama sobie patelnia może zrobić nam nieprzyjemnego psikusa.

 

Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.zeliwnenaczynia.pl

Zdjęcia: Le Creuset, Skeppshult

Autor: Krystian Wawrzyczek
zeliwnenaczynia.pl - szwedzkie garnki, brytfanna żeliwna, patelnie le creuset